cafea
Cafeaua se obtine din seminte de Caffea Arabica sau Cafeea canephora
(robusta). Cafeaua Arabica este mai aromata. Exista peste 50 de soiuri
de cafea care se cultiva in tari cu clima subtropicala, propice pentru
cultura ei. Se cultiva in America Centrala si de Sud, Caraibe,
Indonezia. Prefera inaltimile. Robusta se cultiva mai ales in Africa,
dar si in America Latina.
Fata de ceai, cafeaua a fost descoperita de-abia prin jurul anului 600. Se presupune ca la inceput boabele uscate au fost zdrobite si apoi fierte in apa. Prajirea lor a fost descoperita mai tarziu, pe la 1000-1200. Prima cafenea in care se putea consuma cafea a fost infiintata in Constantinopol in 1415. Pe la mijlocul secolului XVI obiceiul de a bea cafea era raspandit in Egipt, Siria, Persia si Turcia; prin secolele XVI-XVII cafeaua a patruns si in Europa. Recolta de cafea din 2000-2001 a fost de circa 6,8 milioane tone. Consumul de cafea se ridica in Europa si America la circa 5,3 kg/persoana (2002), in timp ce in Romania este de abia 1,83 kg/persoana.
Tehnologia de preparare a cafelei cuprinde:
Decojirea “cireselor” (fructelor rosii) de cafea prin a) metoda umeda (arabica): indepartarea cojii proaspete, spalarea si uscarea la soare a boabelor si b) metoda uscata (robusta): uscarea la soare/aer cald, decojirea mecanica.
Uscarea boabelor reduce umiditatea de la 65-70 % la 12-13 %. Pastrarea se face in saci de iuta, in spatii aerisite din tari cu clima temperata.
Prelucrarea boabelor. Cafeua Arabica cruda contine 1-1,75 % cofeina, robusta circa 2,5 %. Procesul cuprinde mai multe etape succesive: prajirea la temperaturi de 220-230° C; racirea in curent de aer rece; sortarea cu senzori optici; macinarea in mori speciale la dimensiuni ale granulelor cerute de modul de preparare aplicat; ambalarea sub vid in pungi metalizate.
Pregatirea bauturii se face prin fierbere (sau infuzie) in cazul cafelei turcesti, filtrare in aczul cafelei french sau percolare in cazul cafelei “filtru” si a celei espresso.
Continutul in cofeina al cafelei Arabica este de 70-115 mg/ceasca pentru cafeaua obtinuta prin fierbere, 80 mg/ceasca pentru cafeaua filtru sau espresso, iar pentru robusta, de 200 mg/ceasca. Cantitatea de cafea folosita la prepararea unei cesti este de 6-8 g (o lingurita de masura rasa sau o lingura de supa rasa).
Modalitati de preparare a cafelei:
Cafeaua turceasca – se prepara folosind o cafea foarte fin macinata si bine prajita. Una din variante (utilizate pe Insula Ada-Kaleh) este urmatoarea: se pune apa intr-un ibric de cupru cositorit pe dinauntru. In apa rece se pune cate o lingurita de cafea pentru fiecare ceasca, fara sa se agite, cafeaua ramanand la suprafata apei. Se pune peste cafea cantitatea de zahar dorita si se pune pe foc nu prea intens. Pe masura ce se incalzeste apa, are loc umectarea firelor de cafea, care se lasa treptat la fund. Intre timp se dizolva si zaharul. Cand incep sa se degaje bule de aer din apa, granulele de cafea sunt aduse la suprafata si se umfla in partea de sus a ibricului. Dupa unii, in faza aceasta se ia de pe foc si se adauga putina apa rece, lasand sa stea 1-2 minute. Dupa altii se dau 2-3 clocote. Se serveste fierbinte in cesti mici. Prepararea cafelei se poate face mai repede in baie de nisip.
Cafeaua filtru – se pepara din cafea macinata mai grosier, deoarece extractia se face prin scurgerea treptata a apei peste cafeaua pusa intr-o palnie cu filtru de hartie. Granulele de cafea vin in contact cu apa fierbinte proaspata, avand loc o extractie avansata, substanta solubila din boabele macinate fiind tot timpul in contact cu o solutie din ce in ce mai diluata, pe masura avansarii procesului de extractie. Se folosesc granule mai mari, pentru a lasa sa treaca apa cofeinizata mai usor. O ceasca contine 80 mg cofeina. Aceasta operatie se poate efectua manual sau mai comod in cafetiere comerciale, numite filtre de cafea.
Cafeaua espresso – se obtine in aparate de presiune, care asigura ridicarea temperaturii apei peste cea normala. Peste cafeaua macinata se preseaza un jet de abur si apa, care extrage cu viteza ridicata componentele solubile si volatile. Contine 80 mg cofeina pe ceasca.
French press – se prepara intr-o cafetiera formata dintr-un cilindru (0,5-1litru), prevazut cu un capac prin care trece o tija avand la capat un disc perforat, ai carui margini asigura etansarea fata de cilindru. Se scoate discul, se introduce cafea in cilindru, se toarna apa fiarta peste cafea, apoi se pune capacul, cu discul ridicat in partea superioara. Dupa scurgerea timpului de extractie (3-4 minute) se impinge discul in jos, deasupra lui filtrandu-se cafeaua limpede, care poata fi turnata.
Cafea solubila (Ness) – se obtine prin realizarea unei solutii concentrate de cafeaprintr-un prodedeu de filtrare, dupa care apa se indeparteaza prin “atomizare”: o ploaie de picaturi fine in contracurent de aer cald, sau prin liofilizare. Pulberea obtinuta, ca atare sau granulate, se ambaleaza ermetic in cutii de metal sau borcane de sticla. Cafeaua solubila are calitatea de a se dizolva imediat (“instant”) in apa calda sau chiar rece. Are 65 mg cofeina pe ceasca.
Cafea decofeinizata – decofeinarea se realizeaza prin tratare cu aburi, urmata de extractie cu solventi a boabelor verzi, si uscare. Aceasta operatie se aplica inainte de prajirea cafelei. Cafeaua decofeinizata este recomandata persoanelor cu tensiune arteriala ridicata.
Cafeaua dietetica (Schonfaffe) – se mai numeste cafea de regim sau deacidulata. Cafeaua contine si substante acide, iritante pentru tubul digestiv. Acestea se pot inlatura, pastrand cofeina, sau eliminand-o si pe aceasta in prealabil. Cafeaua deacidulata poate fi bauta si de persoane cu stomacul sensibil la substante iritante.
Bineinteles, ca de la cultura la cultura, de la regiune la regiune, cu tot felul de aparate si tehnnici, exista si alte modalitati de preparare a cafelei.
Fata de ceai, cafeaua a fost descoperita de-abia prin jurul anului 600. Se presupune ca la inceput boabele uscate au fost zdrobite si apoi fierte in apa. Prajirea lor a fost descoperita mai tarziu, pe la 1000-1200. Prima cafenea in care se putea consuma cafea a fost infiintata in Constantinopol in 1415. Pe la mijlocul secolului XVI obiceiul de a bea cafea era raspandit in Egipt, Siria, Persia si Turcia; prin secolele XVI-XVII cafeaua a patruns si in Europa. Recolta de cafea din 2000-2001 a fost de circa 6,8 milioane tone. Consumul de cafea se ridica in Europa si America la circa 5,3 kg/persoana (2002), in timp ce in Romania este de abia 1,83 kg/persoana.
Tehnologia de preparare a cafelei cuprinde:
Decojirea “cireselor” (fructelor rosii) de cafea prin a) metoda umeda (arabica): indepartarea cojii proaspete, spalarea si uscarea la soare a boabelor si b) metoda uscata (robusta): uscarea la soare/aer cald, decojirea mecanica.
Uscarea boabelor reduce umiditatea de la 65-70 % la 12-13 %. Pastrarea se face in saci de iuta, in spatii aerisite din tari cu clima temperata.
Prelucrarea boabelor. Cafeua Arabica cruda contine 1-1,75 % cofeina, robusta circa 2,5 %. Procesul cuprinde mai multe etape succesive: prajirea la temperaturi de 220-230° C; racirea in curent de aer rece; sortarea cu senzori optici; macinarea in mori speciale la dimensiuni ale granulelor cerute de modul de preparare aplicat; ambalarea sub vid in pungi metalizate.
Pregatirea bauturii se face prin fierbere (sau infuzie) in cazul cafelei turcesti, filtrare in aczul cafelei french sau percolare in cazul cafelei “filtru” si a celei espresso.
Continutul in cofeina al cafelei Arabica este de 70-115 mg/ceasca pentru cafeaua obtinuta prin fierbere, 80 mg/ceasca pentru cafeaua filtru sau espresso, iar pentru robusta, de 200 mg/ceasca. Cantitatea de cafea folosita la prepararea unei cesti este de 6-8 g (o lingurita de masura rasa sau o lingura de supa rasa).
Modalitati de preparare a cafelei:
Cafeaua turceasca – se prepara folosind o cafea foarte fin macinata si bine prajita. Una din variante (utilizate pe Insula Ada-Kaleh) este urmatoarea: se pune apa intr-un ibric de cupru cositorit pe dinauntru. In apa rece se pune cate o lingurita de cafea pentru fiecare ceasca, fara sa se agite, cafeaua ramanand la suprafata apei. Se pune peste cafea cantitatea de zahar dorita si se pune pe foc nu prea intens. Pe masura ce se incalzeste apa, are loc umectarea firelor de cafea, care se lasa treptat la fund. Intre timp se dizolva si zaharul. Cand incep sa se degaje bule de aer din apa, granulele de cafea sunt aduse la suprafata si se umfla in partea de sus a ibricului. Dupa unii, in faza aceasta se ia de pe foc si se adauga putina apa rece, lasand sa stea 1-2 minute. Dupa altii se dau 2-3 clocote. Se serveste fierbinte in cesti mici. Prepararea cafelei se poate face mai repede in baie de nisip.
Cafeaua filtru – se pepara din cafea macinata mai grosier, deoarece extractia se face prin scurgerea treptata a apei peste cafeaua pusa intr-o palnie cu filtru de hartie. Granulele de cafea vin in contact cu apa fierbinte proaspata, avand loc o extractie avansata, substanta solubila din boabele macinate fiind tot timpul in contact cu o solutie din ce in ce mai diluata, pe masura avansarii procesului de extractie. Se folosesc granule mai mari, pentru a lasa sa treaca apa cofeinizata mai usor. O ceasca contine 80 mg cofeina. Aceasta operatie se poate efectua manual sau mai comod in cafetiere comerciale, numite filtre de cafea.
Cafeaua espresso – se obtine in aparate de presiune, care asigura ridicarea temperaturii apei peste cea normala. Peste cafeaua macinata se preseaza un jet de abur si apa, care extrage cu viteza ridicata componentele solubile si volatile. Contine 80 mg cofeina pe ceasca.
French press – se prepara intr-o cafetiera formata dintr-un cilindru (0,5-1litru), prevazut cu un capac prin care trece o tija avand la capat un disc perforat, ai carui margini asigura etansarea fata de cilindru. Se scoate discul, se introduce cafea in cilindru, se toarna apa fiarta peste cafea, apoi se pune capacul, cu discul ridicat in partea superioara. Dupa scurgerea timpului de extractie (3-4 minute) se impinge discul in jos, deasupra lui filtrandu-se cafeaua limpede, care poata fi turnata.
Cafea solubila (Ness) – se obtine prin realizarea unei solutii concentrate de cafeaprintr-un prodedeu de filtrare, dupa care apa se indeparteaza prin “atomizare”: o ploaie de picaturi fine in contracurent de aer cald, sau prin liofilizare. Pulberea obtinuta, ca atare sau granulate, se ambaleaza ermetic in cutii de metal sau borcane de sticla. Cafeaua solubila are calitatea de a se dizolva imediat (“instant”) in apa calda sau chiar rece. Are 65 mg cofeina pe ceasca.
Cafea decofeinizata – decofeinarea se realizeaza prin tratare cu aburi, urmata de extractie cu solventi a boabelor verzi, si uscare. Aceasta operatie se aplica inainte de prajirea cafelei. Cafeaua decofeinizata este recomandata persoanelor cu tensiune arteriala ridicata.
Cafeaua dietetica (Schonfaffe) – se mai numeste cafea de regim sau deacidulata. Cafeaua contine si substante acide, iritante pentru tubul digestiv. Acestea se pot inlatura, pastrand cofeina, sau eliminand-o si pe aceasta in prealabil. Cafeaua deacidulata poate fi bauta si de persoane cu stomacul sensibil la substante iritante.
Bineinteles, ca de la cultura la cultura, de la regiune la regiune, cu tot felul de aparate si tehnnici, exista si alte modalitati de preparare a cafelei.
